Agenzia per la ricerca sul cancro: Salumi e insaccati ufficialmente cancerogeni

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Con uno studio pubblicato su Lancet Oncology, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), un’organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità con sede a Lione, ha decretato che le carni processate (come salumi, salsicce e wurstel) sono cancerogene per l’uomo, con un verdetto che guarda direttamente nel piatto di milioni di consumatori – e che è pertanto destinato a far preoccupare e discutere. Il sito Focus.it crea una guida a domande e risposte.

QUAL È LA NOVITÀ? Che carne rossa e insaccati fossero potenzialmente cancerogeni era noto da tempo. Che cosa cambia? La certezza della classificazione.

Dopo aver passato in rassegna 800 studi epidemiologici che eseguiti in ogni continente, e incentrati sulla relazione tra carni rosse e insorgenza di cancro, la IARC ha inserito le carni processate tra i cancerogeni certi(il cosiddetto gruppo 1, che comprende anche l’amianto, l’alcol etilico e il fumo, le radiazioni ultraviolette e il Papilloma virus), e le carni rosse tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo (gruppo 2A) [L’elenco completo in ordine alfabetico (in inglese)].

CHE COSA SI INTENDE PER CARNI PROCESSATE? Carni che hanno subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti. Sono questi procedimenti, così come alcuni tipi di cottura come quella alla brace, ad aumentarne il rischio cancerogeno. Ecco perché la pericolosità della carne rossa (come quella di manzo, vitello, agnello, maiale) non lavorata e cotta in un certo modo e a certe temperature risulta inferiore.

DI QUALI QUANTITÀ STIAMO PARLANDO? In base allo studio, 50 grammi di carni lavorate al giorno aumenterebbero il rischio di sviluppare tumore del colon-retto (il tipo di cancro per il quale è stata trovata la correlazione più forte) del 18%. Una percentuale importante, ma da leggere in relazione al rischio legato a questo tipo di alimenti: «Per un individuo, le probabilità di sviluppare un tumore del colon-retto per il consumo di carne rossa rimangono poche, ma questo rischio aumenta insieme al consumo di carne rossa» chiarisce Kurt Straif dell’OMS.

A QUALI TUMORI È COLLEGATO IL LORO CONSUMO ? A quelli a carico dell’intestino e in generale, dell’apparato digerente: tumore del colon-retto, del pancreas e dello stomaco. Ma è stata trovata una associazione positiva anche con il cancro alla prostata.

IN CHE MODO CARNI ROSSE E PROCESSATE SONO CANCEROGENE? Su questo esistono ancora varie ipotesi. Alcuni sostengono che il pigmento che dà il colore rosso all’emoglobina (la proteina presente nel sangue dei vertebrati) nel nostro apparato intestinale venga demolito dai composti un gruppo -NO (N-nitroso) che danneggiano le cellule che rivestono le pareti dell’intestino; altre cellule intervengono a sostituirle, aumentando così la probabilità di errori nella replicazione del DNA.

Altre puntano il dito su nitriti e nitrati, additivi che mantengono il colore rosso delle carni che, in ambiente acido, generano composti cancerogeni. Altri ancora ritengono che a determinare il rischio cancerogeno siano il ferro nella carne o certi ceppi di batteri dell’intestino.

MA QUINDI UN PANINO AL SALAME È COME UNA SIGARETTA?No. Una porzione di salumi di qualità ogni tanto non è da condannare. Come al solito, alla base di ogni regime alimentare sano c’è la moderazione, insieme alla combinazione di abitudini positive: movimento fisico, dieta bilanciata e mediterranea, poco alcol, niente fumo…

Lo studio ha piuttosto una forte importanza per la salute pubblica e supporta le raccomandazioni generali che invitano a limitare il consumo di carne rossa, la cui dose giornaliera media, tra chi la include nella dieta, è di 50-100 grammi a persona. C’è da scommettere che avrà ripercussioni su chi distribuisce carni processate su larga scala, per esempio sulle catene di fast food.

DEVO SMETTERE DI MANGIARE CARNE? No. La carne rossa ha un importante valore nutrizionale e contiene ferro, zinco e vitamina B12. Ma va consumata in basse quantità, una o due volte alla settimana (nell’ambito di una dieta che preveda altre fonti proteiche come pesce, carni bianche, legumi). Insomma, ancora una volta, servono equilibrio e buon senso: evitare allarmismi e ripensare più a fondo a quello che mettiamo nel piatto (che è diverso dal dire che una fetta di coppa nuoce quanto il fumo).

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